מה זה בכלל זן ענבים?
אני שמחה ונרגשת להודיע על בואו של הבוחל!
"בו-מה!?"
בוחל! השלב הזה בחייו של הענב שבו הוא משנה את הצבע שלו. עד עכשיו הוא היה ענב תינוק, בצבע ירוק אטום ועכשיו, אנחנו כבר עמוק אל תוך הקיץ והתחלנו לקבל תמונות של אשכולות ענבים עם ענבים שמשנים את צבעם מירוק אטום לצהבהב (בענבים לבנים) או אדמדם (בענבים אדומים). אז לכבוד ההתרגשות על בואם של הענבים, נדבר על… ענבים!
הידעת שיש הבדל בין ענבי מאכל לענבי יין?
את ענבי המאכל נמצא בסופר במשך כמעט כל השנה. הם גדולים, בעלי מרקם סמיך, מלאי עסיס, מרווים ומתקתקים. יש בהם אחוז נוזלים גבוה ואחוז סוכר נמוך ביחס לענבי יין והקליפה שלהם דקה, כדי שיהיה לנו נעים לאכול אותם.
לעומת זאת, ענבי יין הם ענבים קטנים, עם אחוז סוכר גבוה ביחס לענבי מאכל. הם מלאי טעם ובעלי קליפה עבה. הקליפה העבה תורמת ליין מבחינת הצבע שלו, הגוף של היין והטאנית- החומר המשמר הטבעי שנמצא ביין ומשפר את יכולת היין להתיישן.
כדי שתתקיים תסיסה אלכוהולית אנחנו זקוקים לסוכר ושמרים. השמרים מנשנשים את הסוכר ותוצר הלוואי של זה הוא אלכוהול. אם אין לנו מספיק סוכר, לא יהיה לנו מספיק אלכוהול ביין. בישראל מייצרים יין בעיקר מענבי יין. אם ניקח ענבים מהסופר וננסה להתסיס אותם, נקבל יין דלוח ושטוח מבחינת טעמים, בעל אחוז אלכוהול נמוך מאוד, כיוון שאחוז הסוכר בענבי מאכל לא מספיק כדי לייצר אחוז אלכוהול שלרוב נחפש ביין (11-15%).
לענבי מאכל יש זני ענבים שונים, נוכל לראות זאת גם בסופר- השוני ביניהם נראה לעין בצבע, בגודל ובצורה וכמובן גם בטעם. כך גם בענבי יין, יש לנו זני ענבים רבים ומגוונים, אלפים מהם! כשכל זן ענבים ייתן לנו פרופיל טעמים שונה, צבע שונה, עוצמה שונה ואפילו מרקם ותחושת עפיצות שונה (תחושת היובש בפה).
כשאני מזמינה שרדונה בבר יין, אני בעצם מתכוונת ליין שעשוי מענבים מזן שרדונה. בגדול, ברגע ששתיתי שרדונה פעם אחת ושמתי לב לטעמים שלו, סיכוי טוב שאדע למה לצפות בפעם הבאה מבחינת מה שהפרי נותן. אבל, זה לא בהכרח אומר שכל היינות שעשויים משרדונה יתנו לנו את אותם הטעמים!
כשאני טועמת יין אני מחלקת את הטעמים שלו ל-3 חלקים:
- הטעמים שמגיעים מהפרי, כלומר הטעמים הראשוניים של היין. לרוב אלו יהיו ריחות וטעמים פירותיים יותר, למשל- שרדונה נוטה לטעמים של לימון ותפוח ירוק. נכון, זה נשמע מוזר, אבל ענבי יין יודעים לייצר טעמים וארומות של פירות אחרים.
- הטעמים שמגיעים מתהליך התסיסה והחלטות יינניות, כלומר הטעמים השניוניים של היין. פה בעצם נכנסת טביעת האצבע של היינן/ית. ליין שעבר יישון בחבית יהיו ככל הנראה טעמים מעושנים, ארומות של תבלינים מתוקים כמו וניל וציפורן.
- הטעמים שמגיעים מהגיל של היין, כלומר הטעמים השלישוניים של היין. יין שהתיישן לא יריח ויטעם כמו יין צעיר ורענן. הוא יפתח ריחות וטעמים מורכבים יותר, כמו אדמה, עור ובשר מיובש ולפעמים גם ג'ינג'ר וטבק. אם עולים מהיין כבר ריחות ממש חזקים של דבש, הוא ככל הנראה עבר את זמנו.
כשאני מסתכלת על שלושת הפרמטרים האלו אני מבינה ששרדונה יכול להיות חמצמץ ורענן מאוד, הוא גם יכול להיות עם טעמים מעושנים מעט, והוא גם יכול להיות כבר מתיישן ובעל ארומות שמעידות על התפתחות.
אם אני ממש אוהבת שרדונה רענן וחמצמץ אבל לא אוהבת בכלל את הטעמים המעושנים, סימן שאני מעדיפה שרדונה שלא עבר יישון בחביות עץ. אבל רגע, למה זה חשוב שאדע את זה? כי בפעם הבאה שאשב בבר יין או ארצה להזמין יין הביתה, אדע להעביר את המסר לגבי הטעם האישי שלי. אגב, ביינות ישראלים המידע הזה יהיה מצוין בדרך כלל על התווית האחורית.
כל זן ענבים מתנהג טיפה אחרת. אם מצאת זן שעושה לך את זה, שווה לנסות אותו בכל מיני רמות וסגנונות ולטעום גם זנים נוספים שמשחקים במגרש דומה. איזה למשל? או, פה הפיה נכנסת לתמונה. שלחו לי ווטסאפ ממש דרך הלינק כאן https://wa.me/972547525123 ואנסה לקלוע בול לטעם שלך!
כדי ללמוד עוד, הצטרפו לסדנא שלנו שתתקיים ב26.7.22, יום שלישי ב-20:00 ביפו. לינק להזמנת כרטיס ממש פה- https://sale-page.greeninvoice.co.il/fairyworkshops
