נכתב ע"י הפיה לי.
בואו נדבר על יין אדום, או יותר נכון ספציפית על הצבע האדום שלו. חידה: קילפתי ענב שצבע הקליפה שלו אדום. מה יהיה הצבע של חלקו הפנימי? היית מצפה שגם הבשר שלו יהיה אדום, אבל הוא בעצם שקוף! אז מה יקרה אם נבצור ענבים אדומים, נפריד אותם מהקליפה שלהם ונכין מהם יין?נקבל יין שקוף, כמעט כמו יין לבן! זו אפילו שיטה מוכרת ומקובלת. אם נתקלת ביין שכתוב על התווית שלו "Blanc de Noir" מדובר ביין לבן שעשוי מענבים אדומים. הצבע של היין מגיע בעיקר מהקליפה של הענב, לכן, כדי לייצר יין אדום, אני צריכה שיהיה מגע בין הקליפות של הענבים ובין התירוש בתהליך הכנת היין.
אז איך זה בעצם עובד?
לקראת הבציר מתחיל באשכולות הענבים תהליך שנקרא בוחל. בבוחל הענבים משנים את צבעם מצבע ירוק אטום לצבע אדום, עד שכל (או רוב) האשכול משנה את צבעו. כשהסוכר והחומצה בענבים מגיע למצב אופטימלי, נבצור את הענבים ונשנע אותם ליקב. כשהענבים מגיעים ליקב, מתחיל תהליך הייצור. ראשית הענבים נכנסים למועך (Crusher). המועך פוצע את הענבים ולאחר מכן הם עוברים למיכל, שם בדרך כלל מוסיפים להם שמרים כדי להתחיל את תהליך התסיסה.
בתסיסה השמרים אוכלים את הסוכר ומייצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני. הפחמן מתנדף, והאלכוהול נשאר:) תהליך התסיסה לוקח בין מספר ימים למספר שבועות, כשלאורך כל התהליך הזה הקליפות נשארות בתוך המיכל ומייצרות מגע עם הנוזל. הקליפות ממשיכות להוציא את הצבע שלהן אל תוך היין, ממש כמו תיון- דמיינו כוס מים אליה הכנסנו תיון. התיון יוציא את הצבע שלו אל תוך הכוס, וככל שנשאיר את התיון בפנים ככה התה יהיה יותר כהה. בנוסף, אם נשתמש בתיון של תה ירוק, התה יהיה בצבע ירקרק צהבהב. אם נשתמש בארל גריי, התה יהיה יותר חום שחור. הסיפור מאוד דומה עם זני ענבים- ענבים של יין אדום הם בגוונים סגולים, שחורים, אדמדמים. לכל זן יש צבעים שיותר אופייניים לו. למשל, פינו נואר וגרנאש נוטים לתת צבע יותר אדמדם ליין. פטי ורדו נוטה לתת גוון סגול אטום. קברנה סובניון נוטה לגוון בורדו ולפעמים אפילו קצת כחול (בחיי).
במהלך התסיסה הקליפות מתקשות ומייצרות "כובע", מעין מכסה שכמעט ואוטם את המיכל מחלקו העליון. כדי לאפשר לשמרים לעבוד, צריך לשבור את הכובע הזה. לרוב נעשה זאת באחד משתי שיטות- Pump over או Punch down. בפאמפ אובר אנחנו שואבים את היין שנמצא מתחת לכובע ומחזירים אותו למיכל מלמעלה, בפאנץ' דאון אנחנו נשבור את הכובע עם מקל ערבוב ונדחוף את הקליפות פנימה אל תוך הנוזל. דרוש כוח פיזי רב בשביל הפעולה הזו, לכן ביקבים קטנים תוכלו לתפוס את היצרנים ממש רוכנים מעל המיכל ונעזרים באנשים נוספים:)
כשתהליך התסיסה מסתיים והקליפות סיימו את עבודתן, נצטרך להפריד את היין מהן. היין יעבור תהליך של סינון, ומשם יעבור ליישון ולהמשך תהליכים, או ישירות לבקבוק ומשם- אל המדף.
אז בעצם, מה ההבדל בין יין אדום לרוזה או יין לבן וכתום?
כדי לייצר יין לבן, כאשר נקבל ליקב ענבים ירוקים (לבנים) נתחיל ממעיכה והפרדה שלהם מהקליפות וכל תהליך התסיסה יתבצע בלי הקליפות.
כדי לייצר יין כתום, כאשר נקבל ליקב ענבים ירוקים, נתייחס אליהם כמו אל יין אדום ונבצע את תהליך התסיסה ביחד עם הקליפות. הצבע הכתום והמרקם המיוחד של היין מגיע מהקליפות!
כאשר נקבל ליקב ענבים אדומים שמיועדים לרוזה, נאפשר מגע של מספר שעות בין הקליפות לבין התירוש ולאחר מכן נפריד בניהם ונתייחס ליין ממש כמו שהיינו מתייחסים ליין לבן. הקליפות ידממו מעט צבע וטעם לתוך היין ויהפכו אותו לרוזה שכולנו כל כך נהנות לשתות בחודשי קיץ החמים.
באינסטגרם שלנו תוכלו למצוא סרטון ובו השוואה בין צבעי התירוש בימים הראשונים לאחר הבציר, יש הבדל משמעותי בין היום הראשון, השני, הרביעי והלאה. זה מאוד מסקרן ואני ממליצה לכם להיכנס ולצפות בו!
